はっしゅ流簡単てきとー角煮レシピで世界の食卓を救う

角煮は世界を救う。

もう最近料理してると幸せという超のほほん思考なのだが、どう考えても切羽詰まって自分の無能（あらゆる意味で）と向き合い続けている修論戦争のストレス発散の意味が大きい。あるいは現実逃避とも言う。今回はそのストレス（？）の反動でちょっとはっちゃけております。タイトルからなんかおかしいもんな。

つーわけで。以前*1リクエストをいただいたので、最近ハマっている角煮のおいしい作り方を書いてみようと思う。何人か友人に食べてもらった所かなり好評で、僕の料理が好きな嫁さんも、特にお気に入りの一品だそうです。
いろいろと試行錯誤して来たんだけど、いままでで一番うまく出来た角煮のレシピを乗せて、ついでに工夫のしどころとか、そのへんをてけとーに書いてみようと思う。

原則と方針

僕の作り方は、炊飯器も圧力鍋も使わない。使うのはでっかい鍋とフライパン、中くらいの鍋。原則は

肉を柔らかくして、その後、味を染み込ませる

という順序をきちんと踏むこと。最初に味付きのタレに入れちゃだめですよ！

レシピ

使う肉はスーパーの肉コーナーに打ってるような豚バラブロックを1個。だいたい600-900円くらいだろうか。閉店前だともうちょい安い。閉店前のスーパーはテンション上がりすぎて困る。

こいつを、ブロックのまま脂身面を中心に焼き付ける。

火が通らないうちに上げる。焼き付けすぎると中まで火が通って堅くなるので注意。色と音で確認すべし。個人的に、音楽を聴きながら料理するのは御法度だ。

肉のうま味は煮汁に溶出しやすい特徴があります。ブイヨンや鶏がらスープを作る場合はこの特徴を生かせますが、煮込み料理のように肉のおいしさもそのまま堪能したい場合には、肉のうま味を逃さない工夫が必要です。
そのためには、肉の表面全体を焼きつけ、表面のたんぱく質を凝固させてしまいます。薄い膜を作ることで肉汁の流出を防ぎます。
http://www.jmi.or.jp/index.html

一口でちょっと大きいかな？というくらいに切る。茹でると縮むから細かく切ると出来上がりが貧相な感じになって寂しい...。がぶっと喰いたいじゃないですか。このブロックはちょうどいい大きさ（幅）なので、そのまま横にぶつ切りしていった。
ここで切ったとき、中身がまだ冷たければOK。中まで火が通っていたら、焼きに時間をかけ過ぎ。

でかい鍋で2,3Lの水を沸かしておき、肉を柔らかくするための下湯でを行う。弱火でコトコト長時間！この際、日本酒をどぽどぽ入れると良い感じに脂が抜けてくれるし、肉の臭みも気にならなくなる。

肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。

コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる

コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75〜85度で軟化し始めます（ゼラチン化）。
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